Hur mycket kan du höja priserna innan gästerna börjar tveka om att genomföra ett köp? Här får du svar på dina frågor om priser av Krogdirekts proffs när det gäller mat, dryck, kalkyler och köksekonomi – Thomas Björklund.
Hur ska jag tänka kring att höja priserna?
Det finns i huvudsak tre saker att tänka på här: har dina fasta kostnader gått upp, hur ser din marknad ut samt hur ser prissättningen ut hos dina konkurrenter? Med fasta kostnader avses till exempel råvaror, personal, hyran, el, försäkring, vatten och sophantering och andra fasta driftkostnader, underhåll av maskiner och utrustning med mera.
Hur ofta är det rimligt att höja priserna?
Gör alltid en omvärldsanalys, men höj priset minst en gång per år och alltid vid menybyte. Sätt inte priset på måfå utan gör alltid en kalkyl. En liten extra höjning med några kronor på en maträtt som är omtyckt och som du säljer mycket av, kan göra en stor skillnad på resultatet. En annan produkt som säljer mindre bra kan gå bättre om du i stället sänker priset. Det här är bra att göra en till tre gånger per år. Inför en ny säsong eller när det sker generella prisökningar på till exempel el, bensin och mat så ska du se till att din prissättning följer med och hänvisa till dina förhöjda kostnader.
På vilka andra sätt än att öka priserna kan jag öka lönsamheten?
Det finns flera sätt. Till exempel att istället för att dryck ingår till maten så får man köpa till läsk eller lättöl (kranvatten ska ingå i dagens rätt). Se även till att inte överportionera och vill kunden ha till exempel extra protein så tillkommer det på notan, skylta gärna tydligt med det.
Laga mat i säsong
Att laga mat i säsong är inte bara klimatsmart utan också bättre för lönsamheten eftersom varor i säsong är billigare. Höstens rotfrukter och rätt fisk för rätt säsong, till exempel. Vissa grönsaker och frukter är extra dyra under vintern, undvik dem. Oavsett vad du lagar för slags mat så gör alltid en kalkyl för maträtten och drycken så att du kan sätta rätt pris där du både täcker dina kostnader och gör en vinst.
Möblera rätt
Hur du möblerar spelar också roll. Du kan öka intäkterna per stol genom att till exempel ändra ett bord för fyra till två bord för två. Se över hur du kan få in fler platser i restaurangen.
Sälj mer av det som går bra
Tänk på merförsäljning så som dryck, dessert, mer protein, halvportioner, liten och stor portion (till exempel 8 eller 12 köttbullar), espresso efter maten etcetera. En paradrätt som säljer bra och man tar mer betalt för ger bra täckningsbidrag på rätten, vilket är ett sätt att vinstmaximera. Du kan också välja att ta betalt för avbokning om inte gästen kommer, kort inpå. Vill man sitta avskilt eller längre tid kan du ta extra betalt genom att erbjuda olika sittningstider. Du kan också ta betalt för engångsmaterial vid catering och avhämtning samt ta betalt för extra timmar vid catering och konsultation till exempel inför bröllop och andra fester.
Har du något ytterligare råd kring prissättning som många inte känner till?
Ha alltid koll på rätt leverans och pricka av varor mot följesedeln. Kontrollväg varorna vid lösviktsleverans. Kolla så det är rätt pris på levererad vara. Beställ rätt mängd varor och ha inte lagerverksamhet själv. Vänta inte med din egenfakturering.
Lyft fram fördelarna och sälj rätt saker vid rätt tidpunkt
Lyft fram kvalitet och service så som närproducerat, svenskt och ekologiskt. Tänk på att erbjudanden för olika allergier samt att erbjuda vegetariska rätter med hög kvalitet drar extra gäster till din restaurang. Skapa lojalitetsprogram för stammisar och sälj inte rätter som inte säljer. Om kocken vill ha kalv i dillsås men kunderna uteblir och går till en konkurrent, gör då kalven som en extra rätt istället.
Ha extra bra rätter på dagar då restaurangen i regel har färre gäster. Kör schnitzel, Wallenbergare eller den rätt som är din storsäljare på en måndag som dagens.
Följ med i trender med någon rätt och se hur det säljer.
Sälj rätter som blivit kvar som microrätter till rabatterat pris, för att minska svinnet. Bra skyltning skapar också merförsäljning.
Håll det snyggt och prydligt
Ha alltid rent, snyggt, ordning och reda. Toaletterna måste vara fräscha. Att göra det hemtrevligt i restaurangen leder till lojala kunder. Ha till exempel en blomma i entrén, på borden med mera. Ta hjälp av inredare. Och viktigast: ge service som överträffar gästens förväntan.
Låt priset leva
Inför dynamisk prissättning, det vill säga att ni justerar priset i realtid och baserar det på förväntad efterfrågan. Till exempel att ta mer betalt efter klockan 20.00 och på helger.
Håll koll på ditt pris. När du har satt ditt pris är det viktigt att du hela tiden håller koll så att du ligger rätt i pris på varje maträtt och dryck som du säljer. Du måste veta hur mycket varje produkt bidrar till både dina verksamhetsmål och dina affärsmål.
Var försiktig med att sänka dina priser
Visste du att en rabatt på 20 procent innebär att du måste sälja dubbelt så mycket för att tjäna lika mycket? Så räkna noga på om en prissänkning gynnar din försäljning. En prissättning kan också ge signaler om en lägre kvalitet och att dina produkter är mindre värda.
Vill du ha rådgivning kring prissättning? Vi på Krogdirekt hjälper dig mer än gärna, mejla oss på: hej@krogdirekt.com eller ring på: 013-24 48 90.
